Posted in PREHRANSKE BUČE

BUČA: Ghee prečiščeno maslo je zdravo kulinarično zlato, najbrž najboljše maslo oz. olje na zemlji. Velja za skorajda čudežno zdravilo za različne težave.

Ayuvedic-Superfood-Ghee-e1408682801229

KOMENTAR:

Ghee maslo izhaja iz tradicionalne indijske kulinarike in ga uporabljajo v indijskem zdravilstvu (Ajurveda). To je tudi izdelek, ki so ga naši stari starši uporabljali v času, ko še ni bilo hladilnikov. Sedaj se spet pojavlja na trgu, na spletu lahko najdemo različne recepte, kako ga pripraviti sami.

Ghee maslo pridobivajo tako, da surovo maslo segrevajo pri visokih temperaturah tudi do več ur, dokler ne izpari voda in pride do izločanja beljakovin, ki jih odstranijo. Zato se imenuje »prečiščeno« maslo in ga zaradi mikrobiološke stabilnosti lahko hranimo pri sobni temperaturi.

Pri toplotni obdelavi masla pri visokih temperaturah in ob prisotnosti kisika pride do:

  • izparevanja vode,
  • izkosmičenja in izločanja beljakovin,
  • karameliziranja laktoze,
  • propadanja vitaminov,
  • oksidacije holesterola.

Raziskave so pokazale, da je pri toplotni obdelavi masla v ghee maslo izguba vitamina A zelo velika. Dalj časa kot segrevanje poteka, večje so izgube. Prav tako se propadanje tega vitamina nadaljuje med shranjevanjem na sobni temepraturi. Pri cvrtju pa ga razpade več kot polovica.

Pri visokih temperaturah in ob prisotnosti kisika pride do oksidacije holesterola, nastajajo oksidi holesterola. Pri cvrtju pa se vsebnost omenjenih spojin še poveča. Oksidi holesterola zvišujejo vsebnost slabega holesterola LDL, kar lahko predstavlja tveganje za nastanek srčno žilnih bolezni.

Ghee maslo, ki je proizveden pri visokih temperaturah, ima posledično manjšo prehransko vrednost kot navadno surovo maslo. Osirmašeno je za beljakovine in vitamine ter ima povečano vsebnost oksidov holesterola.

V deželah, kjer je ghee maslo tradicionalno živilo in ga proizvajajo v velikih količinah, npr. Indija in Afrika, znanstveniki iščejo primerne naravne antioksidante, kot nadomestek za sintetične antioksidante, ki jih uporabljajo za preprečevanje oksidacije.

Strokovni članek o maslu ghee si lahko preberete v reviji Življenje in tehnika, april 2017.

Znanstvene raziskave na to temo so zbrane tudi na GoogleScholar pod gesli:

 

Uživajte ob dobri in kakovostni hrani in pijači!

Avtor:

Dr. Špela Može Bornšek, univ. dipl. inž. živ. tehnol. VSE PRAVICE PRIDRŽANE

5 thoughts on “BUČA: Ghee prečiščeno maslo je zdravo kulinarično zlato, najbrž najboljše maslo oz. olje na zemlji. Velja za skorajda čudežno zdravilo za različne težave.

  1. Pozdrav. Če smem dodat moje izkušnje… Jaz uporabljam samo ghee in imam odličen holesterol. Zaradi rednih letnih preventivnih zdravstvenih pregledov vem, da ima večina mojih kolegov težave s holesterolom. Da ne bo pomote: govorimo o moških in ženskah starih do 43 let. Vsi smo izpostavljeni težjim delovnim pogojem, turnusnem delu in marsikdo je bolj fit od mene pa ima več (slabega) holesterola in trigliceridov. Samo 1 kolega od vseh 100 uslužbencov uporablja ghee (on tudi nima težav), ostali pa večinoma olja. Tudi Indijci imajo v primerjavi z nami manj srčnožilnih bolezni (porabijo pa na tone gheeja). Še vedno dopuščam malo možnost, da ghee ni tako dober, kot govorijo, ampak res malo.

    Lp, Sabina

    Všeč mi je

    1. Spoštovani, hvala za vaš komentar.
      Prosila bi vas, če mi sporočite, kje ste zasledili informacijo, da imajo Indijci manj srčnožilnih težav kot mi. Sama sem zasledila ravno nasprotne informacije. Prav za Indijce naj bi bila značilna visoka obolevnost in umrljivost zaradi srčnožilnih bolezni. Kar nekaj znanstvenih raziskav je objavljenih na to temo. Ugotovili so, da njihova vsakodnevna prehrana vsebuje veliko trans-maščob (rastlinski ghee, imenovan vanaspati), nasičenih maščob in oksidov holesterola (ghee maslo). Prav tako se odkrili, da so genetsko bolj podvženi srčnožilnim boleznim.
      Že dolgo je znano, da se maščobe (olja, masti, maslo) kemijsko spremenijo, če so podvržene visokim temperaturam in kisiku (npr. pri cvrtju). Dalj časa proces segrevanja poteka in višje kot so temperature, več kemijskih reakcij poteče. Pride do oksidacije, hidrolize, polimerizacije, nastajajo različni razgradni produkti, ki neugodno vplivajo na zdravje ljudi.
      Mislim, da je dobro, da potrošniki dobimo čim več podatkov o živilh, da se lažje odločimo o njihovem nakupu.
      Lep pozdrav in vse dobro! Špela

      Všeč mi je

      1. Spoštovani, hvala za vaš komentar.
        Prosila bi vas, če mi sporočite, kje ste zasledili informacijo, da imajo Indijci manj srčnožilnih težav kot mi. Sama sem zasledila ravno nasprotne informacije. Prav za Indijce naj bi bila značilna visoka obolevnost in umrljivost zaradi srčnožilnih bolezni. Kar nekaj znanstvenih raziskav je objavljenih na to temo. Ugotovili so, da njihova vsakodnevna prehrana vsebuje veliko trans-maščob (rastlinski ghee, imenovan vanaspati), nasičenih maščob in oksidov holesterola (ghee maslo). Prav tako se odkrili, da so genetsko bolj podvženi srčnožilnim boleznim.
        Že dolgo je znano, da se maščobe (olja, masti, maslo) kemijsko spremenijo, če so podvržene visokim temperaturam in kisiku (npr. pri cvrtju). Dalj časa proces segrevanja poteka in višje kot so temperature, več kemijskih reakcij poteče. Pride do oksidacije, hidrolize, polimerizacije, nastajajo različni razgradni produkti, ki neugodno vplivajo na zdravje ljudi.
        Mislim, da je dobro, da potrošniki dobimo čim več podatkov o živilh, da se lažje odločimo o njihovem nakupu.
        Lep pozdrav in vse dobro! Špela

        Všeč mi je

      2. Pozdrav!
        Hvala za odziv! 🙂
        In se opravičujem za zapoznel odgovor. Našla sem to študijo: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22131700
        Že v abstraktu piše, da je prevalenca srčnožilnih bolezni pri moških iz ruralnega okolja, ki zaužijejo večje količine gheeja, manjša. Ampak velja za ghee, ne vanaspati.
        Če smem omenit še eno izkušnjo (ni podprto z dokazi): sem obiskala že kar nekaj bolnišnic v mestih in v bolj odročnih predelih Indije in se zdi prevalenca srčnožilnih bolezni na podeželju res nižja v primerjavi z urbanim indijskim okoljem. Verjetno je razlogov za to več, je pa res da na vasi uporabljajo tisto kar sami pridobijo in za njih je najlažje naredit maslo oz ghee, pa tudi hladilnikov povečini nimajo. In čemur se sama še bolj čudim je, da doživljajo ljude na vaseh res visoko starost ne glede na slabše pogoje za življenje (standard, zdravstvena oskrba).
        Če vpeljem tudi malo logike: ghee res uporabljajo stoletja, prevalenca srčnožilnih bolezni (spet nisem prepričana, če to ne velja bolj za urbana področja oz za Indijce, ki neživijo v Indiji) pa se v zadnjih nekaj desetletjih viša. Je to mogoče pripisati gheeju? Ob vseh enormnih količinah popitih sladkih gaziranih pijač, že pripravljene hrane itd (spet govorim bolj o urbanih področjih)…
        Ampak da, lahko razpredamo v nedogled. Še nekaj študij, ki govorijo v prid uporabi gheeja oz vsaj ne dokažejo škodljivosti.
        http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24575140
        http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23923985
        http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23358722
        http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9212571

        Lp, Sabina

        Všeč mi je

      3. Pozdravljeni,
        Hvala za podatke. Bom kar komentirala.
        Revije kot so AYU, ARYA Atheroscler., J Indian Med Assoc. nimajo faktorja vpliva (ang. Impact factor). To pomeni, da v znanstveno raziskovalnem svetu niso relevantne. Žal.
        Revija Lipids Health Dis. ima faktor vpliva 2.219, kar pomeni, da je dobra. Tudi članek je dober. Vendar ga ne moramo primerjati, ker je priprava ghee masla popolnoma drugačna od njegove priprave pri nas. Je pa dokaz, da lahko proces priprave ghee masla izboljšamo.
        Še enkrat hvala za podatke.
        Lep pozdrav,
        Špela

        Všeč mi je

Komentarji so zaprti.